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● Histoire et attrait des nouilles coupées au couteau
● Ingrédients dont vous avez besoin
>> Pour la pâte de nouilles
>> Pour le bouillon (saveur de bœuf traditionnelle)
>> Pour les garnitures
● Étape 1 - Préparez la pâte de nouilles
● Étape 2 - Préparez le bouillon de bœuf
● Étape 3 - Roulez et coupez les nouilles (avec Kitchen Insight Kitchen)
● Étape 4 - Cuire les nouilles
● Étape 5 - Assemblez et servez
● Dépannage des problèmes communs
● Questions fréquemment posées (FAQ)
Les nouilles coupées au couteau, un aliment de base bien-aimé de la cuisine chinoise avec des racines retraçant des siècles à la province du Shanxi, sont célébrées pour leur texture moelleuse, leurs formes irrégulières et leur capacité à absorber les bouillons savoureux. Contrairement aux nouilles fabriquées à la machine, les nouilles au couteau coupées à la main offrent une sensation en bouche unique qui provient de l'interaction habile entre la pâte et le couteau - chaque brin est légèrement différent, ajoutant un charme rustique à chaque bol. Bien qu'ils puissent sembler intimidants à faire à la maison, la maîtrise des nouilles coupées au couteau est entièrement réalisable avec les bons outils, les ingrédients et un peu de pratique. Dans ce guide, nous décomposerons le processus étape par étape, de la préparation de la pâte parfaite à la fabrication d'un délicieux bouillon, et nous soulignons même comment un couteau de haute qualité de Insight Kitchen Knife peut élever votre expérience de fabrication de nouilles.
Histoire et attrait des nouilles coupées au couteau
Avant de plonger dans le processus de cuisson, il vaut la peine de comprendre pourquoi les nouilles coupées au couteau ont résisté à l'épreuve du temps. Originaires au Shanxi, en Chine, ces nouilles étaient traditionnellement fabriquées par les vendeurs de rue et les cuisiniers à domicile, en utilisant une combinaison simple de farine, d'eau et de sel. La clé de leur popularité réside dans leur polyvalence - elles se marient magnifiquement avec des bouillons riches et salés (comme le bœuf ou le porc), des sauces légumes légères ou même des garnitures à base d'huile épicées.
Ce qui distingue les nouilles coupées au couteau, c'est leur texture. Contrairement aux vermicellis minces et délicats ou udon épais, les nouilles coupées au couteau ont une morsure copieuse et élastique qui tient bien aux saveurs audacieuses. Leur forme irrégulière et à bords plates (souvent par rapport aux oreilles de chat ou à larges rubans) crée plus de surface, ce qui leur permet de s'accrocher aux sauces et aux bouillons, garantissant que chaque bouchée est pleine de saveur. Aujourd'hui, les nouilles coupées au couteau sont appréciées dans le monde entier, et les cuisiniers à domicile sont de plus en plus désireux de recréer ce plat authentique dans leurs propres cuisines - aucune formation professionnelle requise.
Ingrédients dont vous avez besoin
La beauté des nouilles coupées au couteau réside dans leur simplicité - vous n'avez besoin que d'une poignée d'ingrédients de base pour faire la pâte. Pour les nouilles elles-mêmes, la qualité est importante, alors optez pour des agrafes fraîches et de haute qualité pour assurer les meilleurs résultats. Voici ce dont vous aurez besoin (pour 4 portions):
Pour la pâte de nouilles
· Farine à gluten élevé (1000g) : la farine à gluten élevé (également appelée farine de pain) est essentielle pour Nouilles coupées au couteau car elle a une teneur en protéines plus élevée (12-14%), ce qui crée un gluten fort. Le gluten est ce qui donne aux nouilles leur texture élastique moelleuse - sans elle, les nouilles peuvent être trop douces ou se casser facilement lors de la coupe. Évitez la farine tout usage si possible, car elle a une teneur en gluten plus faible et entraînera des nouilles moins élastiques.
· Eau froide (400-450 ml) : L'eau froide ralentit l'activation du gluten, ce qui rend la pâte plus facile à pétrir et moins susceptible de devenir difficile. La quantité exacte d'eau dépend de l'humidité de votre cuisine et de la marque de farine - montez avec 400 ml et ajoutez plus progressivement si nécessaire.
· Sel (10g) : Le sel est un additif crucial pour la pâte. Il renforce le réseau de gluten, améliore la saveur des nouilles et aide la pâte à mieux tenir sa forme lors de la coupe. Sans sel, les nouilles peuvent avoir un goût fade et manquer de structure.
· Facultatif: bicarbonate de soude (1g) : Une petite pincée de bicarbonate de soude (moins de 1 g) peut aider à attendre légèrement le gluten, ce qui rend les nouilles plus souples sans perdre leur mât. Il s'agit d'une astuce courante utilisée par les fabricants de nouilles expérimentés mais n'est pas strictement nécessaire aux débutants.
Pour le bouillon (saveur de bœuf traditionnelle)
Alors que les nouilles coupées à couteaux peuvent être servies avec une variété de sauces, un bouillon de boeuf riche est un appariement classique. Voici ce dont vous aurez besoin pour le bouillon:
· Boeuf tige (500 g) : La tige de boeuf est idéale pour le bouillon car elle a un bon équilibre de viande et d'os, ce qui ajoute de la profondeur et de la richesse. Vous pouvez également utiliser des os de bœuf (comme des os de moelle) pour une saveur supplémentaire.
· Onion (1 milieu, grossièrement haché) : Les oignons ajoutent une base douce et aromatique au bouillon.
· Ginger (30g, tranché) : Le gingembre ajoute de la chaleur et aide à couper la richesse du bœuf.
· L'ail (5 gousses de girofle, écrasées) : L'ail améliore la saveur savoureuse du bouillon.
· Anise d'étoile (2 morceaux) : Une épice clé dans la cuisine chinoise, l'étoile anis ajoute une saveur subtile semblable à une réglisse qui complète le bœuf.
· Stick à la cannelle (1 petit) : la cannelle ajoute de la chaleur et de la complexité au bouillon.
· Sauce de soja (2 cuillères à soupe) : La sauce soja ajoute de la salinité et de l'uMami.
· Sauce de soja légère (1 cuillère à soupe) : La sauce au soja légère est de couleur plus claire et plus salée que la sauce soja foncée, ajoutant une luminosité au bouillon.
· Sel et poivre (au goût) : ajustez l'assaisonnement en fonction de votre préférence.
Pour les garnitures
Les garnitures peuvent varier en fonction de votre goût, mais voici quelques options classiques:
· Oignons verts tranchés (3-4, hachés) : ajoute une saveur fraîche et douce et une touche de couleur.
· Couantre (une poignée, hachée) : pour une note herbacée brillante (facultative, car certaines personnes n'aiment pas son goût).
· Bœuf tranché (cuit, du bouillon) : Réutilisez la tige de bœuf du bouillon en la tranchant finement - cela ajoute des protéines et rend le plat plus garniture.
· Sprouts de haricots (100g, blanchi) : ajoute du croquant et de la fraîcheur.
· Huile de chili (au goût) : pour un coup de pied épicé (facultatif).
Étape 1 - Préparez la pâte de nouilles
La pâte est le fondement des grandes nouilles coupées à couteau - la prise en charge est la clé pour atteindre la texture parfaite. Suivez soigneusement ces étapes:
1. Mélanger les ingrédients secs : Dans un grand bol à mélanger, mélanger la farine et le sel de gluten élevé (et le bicarbonate de soude si vous utilisez). Fouetter les ingrédients en détail pour garantir que le sel est réparti uniformément - cela empêche les touffes de sel de se former dans la pâte, ce qui peut affecter sa texture.
1. Ajouter l'eau froide progressivement : faites un puits au centre des ingrédients secs et versez 400 ml d'eau froide. Utilisez une baguette ou une fourchette pour remuer le mélange dans un mouvement circulaire, en tirant la farine dans l'eau. Continuez à remuer jusqu'à ce que la majeure partie de la farine soit incorporée et que vous avez une pâte hirsute et inégale.
1. Pétagez la pâte : transférez la pâte hirsute sur une surface de travail farinée propre. Commencez à pétrir en appuyant sur la pâte avec les talons de vos mains, en le pliant et en répétant. Le pétrin est essentiel pour développer le gluten - vous devrez pétrir pendant 10 à 15 minutes. La pâte doit commencer à sec et friable, mais deviendra progressivement plus lisse et plus élastique lorsque vous pétrissez. Si la pâte est trop sèche et ne se réunira pas, ajoutez 1-2 cuillères à soupe d'eau froide à la fois. S'il est trop collant, dépoussiérez la surface de travail avec un peu plus de farine.
1. Reposez-vous la pâte : une fois que la pâte est lisse, élastique et plus collante (elle devrait ressembler à une boule de caoutchouc ferme), façonnez-la en un tour et placez-la dans le bol à mélanger. Couvrir le bol avec un humide Serviette de cuisine ou pellicule plastique pour empêcher la pâte de sécher. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes . Le repos permet au gluten de se détendre, ce qui rend la pâte plus facile à déployer et à couper plus tard. Si vous sautez cette étape, la pâte sera dure et résistante à la mise en forme, et les nouilles peuvent être moelleuses d'une manière désagréable.
Étape 2 - Préparez le bouillon de bœuf
Pendant que la pâte se repose, vous pouvez commencer à faire le bouillon - il est préférable de laisser le bouillon mijoter pendant au moins une heure pour développer une saveur profonde. Voici comment:
1. Préparez le bœuf : rincez le tige de boeuf sous l'eau froide pour enlever tout sang. Placer le bœuf dans un grand pot et ajouter suffisamment d'eau froide pour le couvrir de 2 pouces. Porter l'eau à ébullition à feu vif - cela aidera à libérer toutes les impuretés (écume) du bœuf. Une fois bouillant, réduisez le feu à doux et laissez mijoter le bœuf pendant 5 minutes. Utilisez une cuillère à fentes pour écumer toute écume qui monte à la surface - cela garantit que le bouillon est clair et non nuageux.
1. Ajouter les aromatiques et les épices : après écrémage, ajoutez l'oignon haché, le gingembre en tranches, l'ail écrasé, l'anis étoile et le bâton de cannelle au pot. Verser la sauce soja et la sauce soja légère, puis remuer doucement pour combiner. Ramenez le bouillon à ébullition, puis réduisez le feu à faible. Couvrez le pot avec un couvercle et laissez le bouillon mijoter pendant 1-1,5 heures . Plus vous laissez mijoter, plus le bouillon aura de la saveur - assurez-vous que la chaleur est suffisamment basse pour garder le bouillon à mijoter doucement (pas une ébullition roulante), car l'ébullition peut trop vigoureusement rendre le bœuf dur.
1. Assaisonner le bouillon : après avoir mijoté, retirez la tige de boeuf du pot et mettez-la de côté pour refroidir. Une fois suffisamment frais pour manipuler, coupez le bœuf finement contre le grain - cela rend la viande plus tendre. Retournez le bœuf en tranches dans le bouillon (si désiré) et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Si le bouillon est trop concentré, vous pouvez ajouter un peu d'eau chaude pour le diluer. Gardez le bouillon au chaud à feu doux pendant que vous préparez les nouilles.
Étape 3 - Roulez et coupez les nouilles (avec Kitchen Insight Kitchen)
Couper les nouilles est la partie la plus emblématique de la fabrication de nouilles coupées au couteau - et avoir le bon couteau fait toute la différence. Un couteau net et bien équilibré vous permettra de couper des brins propres, voire sans déchirer la pâte. C'est là que le couteau Insight Kitchen brille: leurs couteaux de nouilles spécialisés sont conçus avec une lame courbée et pointue qui glisse à travers la pâte sans effort et une poignée ergonomique qui réduit la fatigue de la main pendant la coupe. Que vous soyez un débutant ou un cuisinier expérimenté, un couteau de cuisine perspicace assure la précision et la facilité, vous aidant à atteindre la forme plate et irrégulière classique de nouilles coupées authentiques.
Voici comment rouler et couper la pâte:
1. Déroulez la pâte : après le repos, transférez la pâte à une surface de travail farinée. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler la pâte dans un grand rectangle mince. L'épaisseur idéale est de 3 à 5 mm - une réchauffe qu'une feuille de papier mais suffisamment mince pour que le couteau puisse le couper facilement. Si la pâte résiste au roulement (en raison du gluten), laissez-la reposer pendant encore 10 minutes. Dépoussiérez le rouleau à pâtisserie et la surface de travail avec de la farine au besoin pour éviter le collage.
1. Préparez le couteau : pour de meilleurs résultats, utilisez un couteau bien aiguisé - plutôt un couteau de nouilles spécialisés de Insight Kitchen Knife (leur modèle de lame incurvé de 8 pouces est parfait). Si vous n'avez pas de couteau spécialisé, un couteau de chef tranchant fonctionnera, mais vous devrez peut-être ajuster votre technique. Aiguisez le couteau avant de couper - les lames de dulle écraseront la pâte au lieu de la couper, ce qui entraînera des nouilles inégales.
1. Coupez les nouilles : Tenez le couteau à un angle de 45 degrés par rapport à la pâte, la lame pointant de vous. Placez votre main non dominante sur le dessus de la pâte pour le maintenir stable (gardez vos doigts enroulés en dessous pour éviter de vous couper). Utilisez un mouvement rapide et vers le bas pour couper la pâte en brins - chacun des brins devrait avoir environ 1 à 2 cm de large . La clé est de laisser le couteau faire le travail: la netteté du couteau de cuisine Insight vous permettra de faire des coupes propres sans appuyer trop fort. Lorsque vous coupez, déplacez le couteau le long de la pâte dans un mouvement rythmique régulier. Si la pâte commence à coller au couteau, essuyez la lame avec un chiffon humide (pas trop humide) pour le garder propre.
Séparez les nouilles : Lorsque vous coupez les nouilles, placez-les sur un plateau ou une assiette farinée, en vous assurant de les épousseter avec un peu plus de farine pour les empêcher de rester ensemble. Si vous ne faites pas cuire les nouilles immédiatement, couvrez le plateau avec une serviette humide pour les empêcher de sécher.
Étape 4 - Cuire les nouilles
La cuisson des nouilles coupées au couteau est rapide - ils ne prennent que quelques minutes à bouillir, alors assurez-vous que votre bouillon est prêt avant de commencer. Voici comment:
1. Faire bouillir l'eau : remplissez un grand pot avec 6 à 8 tasses d'eau et porter à ébullition. Ajouter 1 cuillère à café de sel à l'eau - cela saisit les nouilles de l'intérieur.
1. Ajouter les nouilles : Ajoutez doucement les nouilles coupées à l'eau bouillante, en remuant doucement avec une baguette ou une cuillère à fentes pour les empêcher de coller au fond du pot. Faites attention à ne pas surcharger le pot - si vous avez beaucoup de nouilles, faites-les cuire en 2 lots.
1. Cuire les nouilles : laissez bouillir les nouilles pendant 2-3 minutes . Contrairement aux nouilles séchées, les nouilles fraîches coupées coupées cuisent rapidement - elles sont faites lorsqu'elles flottent à la surface de l'eau et ont l'air translucide sur les bords. Pour vérifier s'ils ont terminé, retirez un brin et goûtez-le - il doit être moelleux mais pas cru au centre.
1. Égoutter les nouilles : une fois cuit, utilisez une cuillère ou une colonie fendue pour drainer les nouilles. Ne les rincez pas à l'eau froide à moins que vous ne les servez avec une sauce froide - la création enlève l'amidon, ce qui aide les nouilles à s'accrocher au bouillon et aux garnitures.
Étape 5 - Assemblez et servez
Maintenant que vos nouilles, bouillon et garnitures sont prêts, il est temps d'assembler votre bol de nouilles coupées au couteau. Voici comment le faire comme un pro:
1. Ajouter les nouilles dans le bol : placez une portion de nouilles cuites (environ 250 g par portion) dans un grand bol.
1. Pousser le bouillon : verser 1-2 tasses de bouillon de bœuf chaud sur les nouilles, en vous assurant que les nouilles sont complètement immergées (ajustez la quantité de bouillon en fonction de la soupe que vous aimez vos nouilles).
1. Ajouter les garnitures : organiser le bœuf en tranches, les germes de haricots blanchis, les oignons verts hachés et la coriandre sur les nouilles. Arroser d'huile de chili si vous aimez un coup de pied épicé.
1. Servir immédiatement : les nouilles coupées au couteau sont mieux consommées chaudes, alors servez-les tout de suite. Les nouilles continueront à absorber le bouillon lorsqu'ils sont assis, donc si vous servez plusieurs personnes, assemblez chaque bol juste avant de manger.
Dépannage des problèmes communs
Même avec les meilleures instructions, vous pouvez rencontrer quelques problèmes lors de la fabrication de nouilles coupées. Voici quelques problèmes communs et comment les résoudre:
· La pâte est trop sèche et friable : ajoutez 1-2 cuillères à soupe d'eau froide à la fois et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Si la pâte est encore sèche après avoir ajouté de l'eau, laissez-la reposer pendant 10 minutes - la farine peut absorber plus d'humidité au fur et à mesure.
· La pâte est trop collante : dépoussiérez la surface de travail et vos mains avec un peu plus de farine. Évitez cependant d'ajouter trop de farine, cela peut rendre les nouilles difficiles.
· Les nouilles se cassent lors de la coupe : cela est généralement dû à la pâte sous-étouffée (pas assez de gluten) ou à un couteau terne. Assurez-vous de pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes et utilisez un couteau bien aiguisé comme ceux de Insight Kitchen Knife pour faire des coupes propres.
· Les nouilles sont trop moelleuses ou difficiles : sur-coincer la pâte ou utiliser trop de farine peut rendre les nouilles difficiles. Essayez de pétrir pendant moins de temps (10 minutes au lieu de 15) ou en utilisant un peu moins de farine la prochaine fois.
· Le bouillon est fade : si votre bouillon manque de saveur, mijoter plus longtemps (jusqu'à 2 heures) ou ajoutez un peu plus de sauce de soja ou une pincée de sucre pour améliorer l'umami.
Questions fréquemment posées (FAQ)
1. Puis-je utiliser de la farine tout usage au lieu de la farine à haut gluten?
Bien que la farine polyvalente puisse être utilisée dans un pincement, ce n'est pas idéal. La farine polyvalente a une teneur en gluten plus faible (8-10%), ce qui signifie que les nouilles seront moins moelleuses et plus susceptibles de se casser lors de la coupe. Si vous n'avez que de la farine polyvalente, ajoutez 1 œuf à la pâte - cela aide à renforcer le gluten et améliore la texture.
1. Combien de temps puis-je stocker la pâte préparée?
La pâte peut être stockée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Après le pétrin et le repos, enveloppez la pâte étroitement dans une pellicule plastique et placez-la dans un récipient hermétique. Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser, laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour ramollir avant de rouler et de couper.
1. Puis-je geler les nouilles coupées au couteau?
Oui! Après avoir coupé les nouilles, placez-les sur un plateau fariné et congelez-les pendant 1 à 2 heures (jusqu'à ce qu'il soit solide). Une fois congelé, transférez les nouilles dans un sac de congélateur et stockez-les au congélateur jusqu'à 1 mois. Cuire les nouilles congelées directement dans de l'eau bouillante - ils prendront 1 à 2 minutes de plus pour cuire que les nouilles fraîches.
1. Ai-je besoin d'un couteau spécialisé pour faire des nouilles coupées au couteau?
Bien qu'un couteau de nouilles spécialisé (comme ceux de Insight Kitchen Knife ) facilite le processus et produit des résultats plus authentiques, un couteau de chef tranchant fonctionnera. La clé est de garder le couteau vif - les lames dultes écraseront la pâte au lieu de la couper. Si vous utilisez un couteau d'un chef, essayez d'imiter le mouvement incurvé d'un couteau en nouilles en inclinant légèrement la lame.
1. Quels sont les bouillons ou sauces alternatifs pour les nouilles coupées au couteau?
Les nouilles coupées au couteau sont incroyablement polyvalentes! Pour une option végétarienne, essayez un bouillon de légumes à base de carottes, de céleri, de champignons et de kombu (algues) pour umami. Pour une option épicée, mélanger les nouilles cuites avec de l'huile de chili, de la sauce de soja, de l'ail et des graines de sésame (c'est ce qu'on appelle 'Nouilles d'huile épicées '). Vous pouvez également utiliser une sauce à base de tomate avec du porc moulu ou du poulet pour un plat copieux et acidulé.
