وجهات النظر: 1780 المؤلف: Insight Kitchen Knife Publish الوقت: 2025-09-05 الأصل: موقع
قائمة المحتوى
● تاريخ وجاذبية السكين قطع المعكرونة
>> للمرق (نكهة لحم البقر التقليدية)
>> للطبقة
● الخطوة 1 - إعداد عجينة المعكرونة
● الخطوة 2 - قم بإعداد مرق اللحم البقري
● الخطوة 3 - لفة وقطع المعكرونة (مع سكين مطبخ البصيرة)
● استكشاف الأخطاء وإصلاحها القضايا المشتركة
● الأسئلة المتداولة (الأسئلة الشائعة)
يتم الاحتفال بالسكين قطع المعكرونة ، وهو عنصر أساسي محبوب من المطبخ الصيني مع جذور يتتبع قرون إلى مقاطعة شانشي ، لملمسها المطاط ، والأشكال غير المنتظمة ، والقدرة على امتصاص المرق اللذيذ. على عكس المعكرونة المصنوعة من الجهاز ، توفر المعكرونة بالسكين اليدوي ملمسًا فريدًا فريدًا يأتي من التفاعل الماهر بين العجين والسكين-كل شيء مختلف قليلاً ، مما يضيف سحرًا ريفيًا إلى كل وعاء. على الرغم من أنها قد تبدو مخيفة لصنعها في المنزل ، إلا أن إتقان المعكرونة المقطوعة بالسكين يمكن تحقيقها بالكامل مع الأدوات المناسبة والمكونات وقليل من الممارسة. في هذا الدليل ، سنقوم بتفكيك العملية خطوة بخطوة ، من إعداد العجين المثالي إلى صياغة مرق لذيذ ، وحتى تسليط الضوء على كيف يمكن لسكين عالي الجودة من سكين المطبخ أن يرفع تجربة صنع المعكرونة.
قبل الغوص في عملية الطهي ، تجدر الإشارة إلى سبب وقوع الشعرية المقطوعة في اختبار الوقت. نشأت هذه المعكرونة في شانشي ، الصين ، تم صنعها تقليديًا من قبل البائعين في الشوارع والطهاة المنزليين على حد سواء ، باستخدام مزيج بسيط من الدقيق والماء والملح. يكمن مفتاح شعبيتها في تنوعها-فهي تربط بشكل جميل مع مرق غني ولذيذ (مثل اللحم البقري أو لحم الخنزير) ، أو صلصات الخضار الخفيفة ، أو حتى الطبقة الحارة القائمة على الزيت.
ما يميز السكين قطع الشعرية بصرف النظر هو نسيجها. على عكس الرفيعة الرقيقة والرائعة أو أودون سميكة ، فإن المعكرونة المقطوعة بالسكين لها لدغة شهية وداعية تحمل النكهات الجريئة. يخلق شكلها غير المنتظم ذو الحواف المسطحة (غالبًا ما يقارن بآذان القط أو أشرطة عريضة) مساحة أكبر ، مما يسمح لهم بالتشبث بالصلصات والرق ، مما يضمن أن كل لدغة مليئة بالنكهة. اليوم ، يتم الاستمتاع بالمعكرونة المقطوعة بالسكين في جميع أنحاء العالم ، ويتوق الطهاة المنزليين بشكل متزايد إلى إعادة إنشاء هذا الطبق الأصيل في مطابخهم الخاصة - غير المطلوب التدريب المهني.
يكمن جمال السكين المقطوع في بساطتها - فأنت بحاجة فقط إلى حفنة من المكونات الأساسية لصنع العجين. بالنسبة إلى المعكرونة نفسها ، فإن الجودة تهم ، لذلك تختار المواد الغذائية الطازجة عالية الجودة لضمان أفضل النتائج. إليك ما ستحتاجه (لمدة 4 حصص):
· الدقيق المرتفع في الغلوتين (1000 جرام) : الدقيق عالي الجلوتين (يسمى أيضًا دقيق الخبز) ضروري ل قطع السكين المعكرونة لأنه يحتوي على محتوى بروتين أعلى (12-14 ٪) ، مما يخلق الغلوتين القوي. الغلوتين هو ما يعطي الشعرية الملمس المرن ، دون أن تكون الشعرية ناعمة جدًا أو تنكسر بسهولة عند القطع. تجنب الدقيق متعدد الأغراض إن أمكن ، حيث أنه يحتوي على محتوى غلوتين أقل وسيؤدي إلى أقل شعيرية نابضة.
· الماء البارد (400-450 مل) : الماء البارد يبطئ تنشيط الغلوتين ، مما يجعل العجين أسهل في الاعتماد وأقل عرضة لتصبح قاسية. تعتمد الكمية الدقيقة من الماء على رطوبة مطبخك والعلامة التجارية للدقيق - مع 400 مل وتضيف المزيد تدريجياً إذا لزم الأمر.
· الملح (10G) : الملح هو مضاف أساسي للعجين. إنه يقوي شبكة الغلوتين ، ويعزز نكهة المعكرونة ، ويساعد العجين على تحمل شكله بشكل أفضل عند القطع. بدون الملح ، قد تتذوق المعكرونة لطيفة وتفتقر إلى الهيكل.
· اختياري: صودا الخبز (1G) : يمكن أن تساعد قطة صغيرة من صودا الخبز (أقل من 1G) على تحطيم الغلوتين قليلاً ، مما يجعل المعكرونة أكثر مرونة دون فقدان مضغها. هذه خدعة شائعة يستخدمها صانعو المعكرونة ذوي الخبرة ولكنها ليست ضرورية تمامًا للمبتدئين.
في حين يمكن تقديم المعكرونة المقطوعة بالسكين مع مجموعة متنوعة من الصلصات ، فإن مرق اللحم البقري الغني هو الاقتران الكلاسيكي. إليك ما ستحتاجه للمرق:
· شانك لحوم البقر (500 جرام) : عرقلة لحم البقر مثالية للمرق لأنه يحتوي على توازن جيد من اللحوم والعظام ، مما يضيف العمق والثراء. يمكنك أيضًا استخدام عظام لحوم البقر (مثل عظام النخاع) للحصول على نكهة إضافية.
· البصل (متوسط واحد ، مفروم تقريبًا) : يضيف البصل قاعدة عطرية حلوة إلى المرق.
· الزنجبيل (30 جم ، شرائح) : يضيف الزنجبيل الدفء ويساعد على قطع ثراء اللحم البقري.
· الثوم (5 فصوص ، محطمة) : الثوم يعزز النكهة اللذيذة للمرق.
· star anise (2 قطعان) : التوابل الرئيسية في الطبخ الصيني ، يضيف أنس النجمة نكهة شبيهة بعرق السوس والتي تكمل لحوم البقر.
· عصا القرفة (واحدة صغيرة) : القرفة تضيف الدفء والتعقيد إلى المرق.
· صلصة الصويا (2 ملعقة كبيرة) : صلصة الصويا تضيف الملوحة والأومامي.
· صلصة الصويا الخفيفة (1 ملعقة كبيرة) : صلصة الصويا الخفيفة أخف في اللون وأكثر ملوحة من صلصة الصويا المظلمة ، مما يضيف السطوع إلى المرق.
· الملح والفلفل (حسب الرغبة) : ضبط التوابل بناءً على تفضيلاتك.
يمكن أن تختلف الطبقة على ذوقك ، ولكن فيما يلي بعض الخيارات الكلاسيكية:
· بصل أخضر شرائح (3-4 ، مفروم) : يضيف نكهة طازجة وخفيفة وملباة من الألوان.
· Cilantro (حفنة ، مفروم) : للحصول على ملاحظة مشرقة ، عشبية (اختياري ، كما يكره بعض الناس ذوقها).
· شرائح اللحم البقري (المطبوخة ، من المرق) : أعد استخدام ساق اللحم البقري من المرق عن طريق تقطيعه بشكل رفيع - وهذا يضيف البروتين ويجعل الطبق أكثر حشوة.
· براعم الفول (100 جرام ، باهتة) : يضيف أزمة ونضارة.
· زيت الفلفل الحار (لتذوق) : لركلة حار (اختياري).
العجينة هي أساس المعكرونة المقطوعة في السكين العظيمة - أن الحصول عليها بشكل صحيح هو مفتاح تحقيق الملمس المثالي. اتبع هذه الخطوات بعناية:
1. امزج المكونات الجافة : في وعاء خلط كبير ، يُمزج الدقيق والملح عالي الأسلحة (وصودا الخبز إذا كنت تستخدم). خفق المكونات معًا تمامًا لضمان توزيع الملح بالتساوي - وهذا يمنع كتل الملح من التكوين في العجين ، والتي يمكن أن تؤثر على نسيجها.
1. يُضاف الماء البارد تدريجياً : اصنع بئرًا في وسط المكونات الجافة وصب في 400 مل من الماء البارد. استخدم عيدان تناول الطعام أو شوكة لتحريك الخليط في حركة دائرية ، وسحب الدقيق إلى الماء. استمر في التحريك حتى يتم دمج معظم الدقيق ولديك عجينة أشعشة غير متساوية.
1. اعجن العجينة : نقل العجين أشعث إلى سطح عمل نظيف ودقيق. ابدأ في العجن بالضغط على العجين مع أعقاب يديك ، وقم بطيها وتكرارها. العجن ضروري لتطوير الغلوتين-ستحتاج إلى التعجن لمدة 10-15 دقيقة. يجب أن تبدأ العجين جافًا ومتفتتًا ولكن سيصبح تدريجياً أكثر سلاسة وأكثر مرونة وأنت تعني. إذا كانت العجينة جافة جدًا ولن تتجمع ، أضف 1-2 ملاعق كبيرة من الماء البارد في وقت واحد. إذا كان لزجًا جدًا ، فقم بتغريد سطح العمل بمزيد من الدقيق.
1. استرح العجين : بمجرد أن تكون العجين ناعمة ومرنة ، ولم تعد لزجة (يجب أن تشعر وكأنها كرة مطاطية قوية) ، قم بتشكيلها في جولة ووضعها مرة أخرى في وعاء الخلط. غطي الوعاء مع رطب منشفة المطبخ أو غلاف بلاستيكي لمنع العجين من التجفيف. دع العجين يستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30-45 دقيقة . يسمح الراحة للغلوتين بالاسترخاء ، مما يجعل العجين أسهل في طرحه وقطعه لاحقًا. إذا تخطيت هذه الخطوة ، فستكون العجين صعبة ومقاومة للتشكيل ، وقد تكون المعكرونة مطاطية بطريقة غير سارة.
على الرغم من أن العجين يستريح ، يمكنك البدء في صنع المرق - من الأفضل أن تدع المرق ينضج لمدة ساعة على الأقل لتطوير نكهة عميقة. إليكم كيف:
1. قم بإعداد اللحم البقري : شطف عرقلة اللحم البقري تحت الماء البارد لإزالة أي دم. ضع اللحم البقري في وعاء كبير وأضف ما يكفي من الماء البارد لتغطيته بمقدار 2 بوصة. يُغلى الماء على حرارة عالية - وهذا سيساعد في إطلاق أي شوائب (حثالة) من لحوم البقر. بمجرد الغليان ، قلل الحرارة إلى منخفضة واترك اللحم البقري على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. استخدم ملعقة محفوظة للتخلص من أي حثالة ترتفع إلى السطح - وهذا يضمن أن المرق واضح وليس غائمًا.
1. يُضاف العطريات والتوابل : بعد القشط ، أضف البصل المفروم ، والزنجبيل المقطوع ، والثوم المكسور ، واليانسون النجمي ، والقرفة. صب في صلصة الصويا وصلصة الصويا الخفيفة ، ثم يقلب بلطف ليجمع. أعد المرق إلى الغليان ، ثم قلل الحرارة إلى منخفضة. قم بتغطية الوعاء بغطاء واترك مرقًا ينضج لمدة 1-1.5 ساعة . كلما طال طارًا ، كلما زاد النكهة التي ستحصل عليها المرق - تأكد من أن الحرارة منخفضة بما يكفي للحفاظ على المرق في نار خفيفة (وليس غليان متداول) ، لأن الغليان بقوة يمكن أن يجعل اللحم البقري صعبًا.
1. المربى المرق : بعد الغليان ، قم بإزالة ساق لحم البقر من الوعاء ووضعه جانباً لتبرد. بمجرد أن تبرد بما يكفي للتعامل معها ، قم بتقطيع اللحم البقري على الحبوب - وهذا يجعل اللحم أكثر طرية. أعد شرائح اللحم البقري إلى المرق (إذا رغبت في ذلك) وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. إذا كان المرق مركّزًا جدًا ، فيمكنك إضافة القليل من الماء الساخن لتخفيفه. حافظ على مرق دافئ على نار خفيفة أثناء تحضير المعكرونة.
يعد قطع المعكرونة الجزء الأكثر شهرة في صنع المعكرونة المقطوعة - والسكين الأيمن يحدث الفرق. سوف تسمح لك السكين الحاد والمتوازن بقطع النظيف ، وحتى الخيوط دون تمزيق العجين. هذا هو المكان الذي يضيء فيه سكين المطبخ Insight : تم تصميم سكاكين المعكرونة المتخصصة بشفرة منحنية وحادة تنزلق عبر العجين دون عناء ، ومقبض مريح يقلل من التعب اليدوي أثناء القطع. سواء كنت مبتدئًا أو طباخًا متمرسًا ، فإن سكين المطبخ Insight يضمن الدقة والراحة ، مما يساعدك على تحقيق الشكل الكلاسيكي غير المنتظم للسكين الأصلي.
إليك كيفية لف العجين وقطعه:
1. طرح العجينة : بعد الراحة ، انقل العجينة إلى سطح عمل مطحون. استخدم دبوسًا متداولًا للف العجينة في مستطيل كبير ورقيق. السُمك المثالي هو 3-5 مم -سعة من ورقة ، ولكن رقيقة بما يكفي بحيث يمكن للسكين قطعها بسهولة. إذا كان العجين مقاومًا للتداول (بسبب الغلوتين) ، فدعه يستريح لمدة 10 دقائق أخرى. قم بتغطيب دبوس المتداول وسطح العمل مع الدقيق حسب الحاجة لمنع الالتصاق.
1. قم بإعداد السكين : للحصول على أفضل النتائج ، استخدم سكينًا حادًا-يمكن أن يكون سكين المعكرونة المتخصص من سكين مطبخ Insight (نموذج الشفرة المنحني 8 بوصة مثالي). إذا لم يكن لديك سكين متخصص ، فستعمل سكين الطهاة الحاد ، ولكن قد تحتاج إلى ضبط أسلوبك. شحذ السكين قبل القطع - سوف تسحق الشفرات العجينة العجين بدلاً من قطعها ، مما يؤدي إلى شعيرية غير مستوية.
1. قطع المعكرونة : امسك السكين بزاوية 45 درجة إلى العجين ، مع الإشارة إلى الشفرة بعيدًا عنك. ضع يدك غير المهيمنة فوق العجين لتثبيتها (حافظ على أصابعك كرة لولبية لتجنب قطع نفسك). استخدم حركة سريعة وأسفل لتقطيع العجينة إلى خيوط-يجب أن يكون عرض حبلا حوالي 1-2 سم . المفتاح هو السماح للسكين بالقيام بالعمل: ستسمح لك حدة سكين المطبخ البصيرة بإجراء تخفيضات نظيفة دون الضغط بشدة. أثناء قصتك ، حرك السكين على طول العجينة بحركة إيقاعية ثابتة. إذا بدأ العجين في التمسك بالسكين ، امسح النصل بقطعة قماش مبللة (ليست مبللة جدًا) للحفاظ عليها نظيفة.
افصل المعكرونة : أثناء قيامك بقطع المعكرونة ، ضعها على صينية أو صينية مطحونة ، مع التأكد من غبارها بمزيد من الدقيق لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض. إذا كنت لا تطبخ المعكرونة على الفور ، فقم بتغطية الدرج بمنشفة رطبة لمنعها من التجفيف.
نودلز سكين الطبخ سريع - فهي تستغرق بضع دقائق فقط حتى تغلي ، لذا تأكد من أن مرقك جاهز قبل البدء. إليكم كيف:
1. غلي الماء : املأ وعاءًا كبيرًا بـ 6-8 أكواب من الماء واتركه إلى غليان. يُضاف 1 ملعقة صغيرة من الملح إلى الماء - وهذا يضم المعكرونة من الداخل إلى الخارج.
1. يُضاف المعكرونة : أضف الشعيرية المقطوعة برفق إلى الماء المغلي ، مع التحريك برفق بملعقة عيدان أو ملعقة محددة لمنعها من الالتصاق بأسفل الوعاء. احرص على عدم الإفراط في الإفراط في الوعاء - إذا كان لديك الكثير من المعكرونة ، فطهوها على دفعتين.
1. طهي المعكرونة : دع المعكرونة تغلي لمدة 2-3 دقائق . على عكس المعكرونة المجففة ، فإن السكين الطازج يقطع المعكرونة يطبخ بسرعة - لقد تم ذلك عندما تطفو على سطح الماء وتبدو شفافة حول الحواف. للتحقق مما إذا كانت قد انتهت ، خذ خيوطًا وتذوقها - يجب أن تكون مضغًا ولكن ليس خامًا في الوسط.
1. استنزاف المعكرونة : بمجرد طهيها ، استخدم ملعقة محفوظة أو مصفاة لتصريف المعكرونة. لا تشطفهم بالماء البارد إلا إذا كنت تخدمهم مع صلصة باردة - يزيل الراحة النشا ، مما يساعد المعكرونة على التمسك بالمرق والطبقة.
الآن بعد أن أصبحت المعكرونة والمرق والطبقة جاهزة ، فقد حان الوقت لتجميع وعاء من السكين المعكرونة المقطوعة. إليك كيفية القيام بذلك مثل المحترف:
1. أضف المعكرونة إلى الوعاء : ضع جزءًا من المعكرونة المطبوخة (حوالي 250 جرام لكل وجبة) في وعاء كبير.
1. قم بإغفال المرق : صب 1-2 أكواب من مرق اللحم البقري الدافئ فوق المعكرونة ، مع التأكد من أن المعكرونة مغمورة بالكامل (اضبط كمية المرق بناءً على كيف تحب المعكرونة).
1. يُضاف الطبقة : رتب لحم البقر المقطوع ، وبراعم الفاصوليا المبللة ، والبصل الأخضر المفروم ، والكزبرة أعلى المعكرونة. رطب مع زيت الفلفل الحار إذا كنت تحب ركلة حار.
1. تقدم على الفور : من الأفضل تناول المعكرونة المقطوعة بالسكين ، لذا خدمها على الفور. ستستمر المعكرونة في امتصاص المرق أثناء جلوسها ، لذلك إذا كنت تخدم العديد من الأشخاص ، فقم بتجميع كل وعاء قبل تناول الطعام.
حتى مع أفضل التعليمات ، يمكنك مواجهة بعض المشاكل عند جعل السكين قطع المعكرونة. فيما يلي بعض المشكلات الشائعة وكيفية إصلاحها:
العجين جاف للغاية ومتفتت : أضف 1-2 ملاعق كبيرة من الماء البارد في وقت واحد ويعجن حتى يأتي العجين معًا. إذا كان العجين لا يزال جافًا بعد إضافة الماء ، فدعه يستريح لمدة 10 دقائق - قد يمتص الدقيق المزيد من الرطوبة أثناء تقعه.
العجين لزج للغاية : غبار سطح العمل ويديك بمزيد من الدقيق. تجنب إضافة الكثير من الدقيق ، على الرغم من ذلك - يمكن أن يجعل المعكرونة صعبة.
· تنكسر المعكرونة عند القطع : هذا عادة ما يكون بسبب العجين غير المعقود (لا يكفي الغلوتين) أو سكين مملة. تأكد من قيام العجينة لمدة 10-15 دقيقة ، واستخدم سكينًا حادًا مثل تلك من سكين مطبخ Insight لعمل قطع نظيفة.
الشعيرية مطاطية أو صعبة للغاية : الإفراط في الإفراط في العجينة أو استخدام الكثير من الدقيق يمكن أن يجعل المعكرونة صعبة. حاول العجن لفترة أقل (10 دقائق بدلاً من 15) أو استخدام دقيق أقل بقليل في المرة القادمة.
المرق لطيف : إذا كان مرقك يفتقر إلى النكهة ، يُطهى المزيج لفترة أطول (حتى ساعتين) أو أضف المزيد من صلصة الصويا أو قرصة من السكر لتعزيز الأومامي.
1. هل يمكنني استخدام الدقيق متعدد الأغراض بدلاً من الدقيق عالي الأرض؟
على الرغم من أن الدقيق متعدد الأغراض يمكن استخدامه في قرصة ، إلا أنه ليس مثاليًا. يحتوي الدقيق متعدد الأغراض على محتوى غلوتين أقل (8-10 ٪) ، مما يعني أن المعكرونة ستكون أقل مضغًا وأكثر عرضة للكسر عند القطع. إذا كان لديك دقيق متعدد الأغراض فقط ، فأضف بيضة واحدة إلى العجين-وهذا يساعد على تقوية الغلوتين ويحسن الملمس.
1. كم من الوقت يمكنني تخزين العجين المعد؟
يمكن تخزين العجين في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة. بعد العجن والراحة ، لف العجين بإحكام في غلاف بلاستيكي ووضعه في حاوية محكمة الإغلاق. عندما تكون جاهزًا لاستخدامه ، دعه يجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة لتليينه قبل التدحرج والقطع.
1. هل يمكنني تجميد السكين قطع المعكرونة؟
نعم! بعد قطع المعكرونة ، ضعها على صينية مطحونة وتجميدها لمدة 1-2 ساعة (حتى صلبة). بمجرد تجميدها ، قم بنقل المعكرونة إلى حقيبة فريزر وتخزينها في الفريزر لمدة تصل إلى شهر واحد. اطبخ المعكرونة المجمدة مباشرة في الماء المغلي-سوف يستغرق 1-2 دقيقة أطول للطهي من المعكرونة الطازجة.
1. هل أحتاج إلى سكين متخصص لجعل المعكرونة المقطوعة في السكين؟
في حين أن سكين المعكرونة المتخصصة (مثل تلك الموجودة في Kitchen Knife ) تجعل العملية أسهل وتنتج نتائج أكثر أصالة ، فإن سكين الطهاة الحاد ستعمل. المفتاح هو الحفاظ على سكين حادة - سوف تسحق شفرات dull العجين بدلاً من قطعه. إذا كنت تستخدم سكين الطاهي ، فحاول تقليد الحركة المنحنية لسكين المعكرونة عن طريق صيد النصل قليلاً.
1. ما هي بعض المرق البديلة أو الصلصات للسكين المقطوعة؟
السكين قطع الشعرية متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق! للحصول على خيار نباتي ، جرب مرق الخضار المصنوع من الجزر والكرفس والفطر و Kombu (الأعشاب البحرية) لأومامي. للحصول على خيار حار ، قم بإلقاء المعكرونة المطبوخة مع زيت الفلفل الحار وصلصة الصويا والثوم وبذور السمسم (وهذا ما يسمى 'المعكرونة بالزيت الحار '). يمكنك أيضًا استخدام صلصة الطماطم مع لحم الخنزير المطحون أو الدجاج للحصول على طبق ملموس.
