Хрустящая свиная грудинка (кантонский стиль Сиу Юк) состоит из трех слоев: хрупкая, склонная к растрескиванию, хрустящая кожа, разжиженный топленый жир и нежное постное мясо с приправами. Два ножа Damascus служат совершенно разным целям резки, разделены по стилю порций и хрустящей текстуре.
## Основные различия в конструкции (Дамасская сталь : сердечник VG10, твердость 60–62 HRC, многослойное удержание кузнечной кромки для обоих)
Предмет
Дамасский колун (тесак в китайском стиле)
Резной нож для дамасской стали (тонкое лезвие длиной 10–12 дюймов)
Конструкция лезвия
Толстый обух (3–4 мм), большой вес, широкое прямоугольное лезвие, крутой и прочный скос кромки (~20°).
Ультратонкое коническое лезвие, узкий длинный профиль, мелкая микрофаска (~ 12–15°), антипригарная кромка часто с полым углублением Грантона.
Механика резки
Нисходящая резка под действием силы тяжести / пресс-резка
Длинная и плавная нарезка, минимальное сжатие продуктов.
## 1. Дамасский колун: лучше всего подходит для порций сиу-юк, нарезанных кубиками (традиционная кантонская нарезка)
Преимущества жесткого шкварка
1. Вертикальный рубящий удар одним выстрелом позволяет избежать трескающейся фрагментации
Сначала переверните свиную грудинку мясом вниз, нарежьте мясо прямо вниз, чтобы оно не стало хрустящим; Тяжелый тесак сначала разрезает нежное мясо + мягкий топленый жир, а затем аккуратно расщепляет хрупкие хрустящие корочки одним нажатием/отбивной, предотвращая образование беспорядочных разбросанных хрустящих крошек кожицы (самая большая болевая точка при нарезке твердых хрустящих кусочков). Традиционные кантонские рестораны используют исключительно ножи для нарезки квадратных кубиков сиу-юк размером 2–3 см.
2. Справляется со скрытыми крошечными остатками ребер/хрящей: толстый позвоночник никогда не сгибается и не скалывается, разрезая небольшие костные пятна внутри живота.
3. Твердость дамасской стали обеспечивает четкую и чистую кожу со слышимым хрустом без дробления слоеного хруста.
Недостатки
- Плохо подходит для тонких, однородных и длинных ломтиков; тяжелое лезвие сжимает мягкий жир и деформирует аккуратные ровные ломтики; не подходит для нарезки тонких презентационных нарезок.
Лучший сценарий: общее блюдо по-домашнему, закуска, нарезанная кубиками, классическая кантонская сервировка.
## 2. Нож-ломтерез из дамасской стали: лучше всего подходит для аккуратных однородных длинных тонких ломтиков (стиль западной жарки).
Преимущества жесткого шкварка
1. Скользящий распил сводит к минимуму трещины на целой неповрежденной поверхности кожицы :
Длинный тонкий нож проходит одним непрерывным длинным движением по охлажденному отдохнувшему брюшку (отдых 20–30 минут после запекания до появления твердого жира или хрустящих корок). Сначала разрежьте мясо, лезвие постепенно разрезает его, медленно потрескивая, вместо резкого удара скалывателя, сохраняя полную хрустящую шапку на каждом ломтике для элегантной нарезки.
2. Точная регулируемая толщина ломтиков (3–12 мм идеально подходит для основного блюда), равномерное поперечное сечение жирно-мясных слоев для изысканной подачи блюд.
3. Тонкое лезвие выдавливает меньше вытопленного жира при нарезке, сохраняет брюшко сочным.
Недостатки
- Невозможно разрезать хрящи/кости; Повторное распиливание ультрасухого, твердого стекла, потрескивающего, может привести к сколам тонкой тонкой кромки ломтика при частом интенсивном использовании; высокий риск случайного растрескивания при разрезании непосредственно кожей вниз.
Лучший сценарий: изысканная подача блюд, отдельные порции жаркого на ужин, тонкие ломтики брюшка для мясной закуски.
3. Совет от профессионала: перед нарезкой всегда оставляйте приготовленную свиную грудинку на 20–30 минут при комнатной температуре; Охлажденные шкварки более твердые и режется любым ножом чище.
