После беглого взгляда большинство особенностей ножа становятся очевидными. Длина, толщина и тип лезвия ножа могут многое рассказать о его предполагаемом использовании и видах деятельности, для которых его следует использовать на кухне.
Но оценить одну важную особенность, основываясь только на беглом взгляде на нож, действительно сложно. Но каждый раз, когда вы его используете, вы заметите что-то новое. Это баланс ножа.
Что такое точка баланса ножа и почему это важно знать?
Точка, в которой нож будет балансировать в определенном положении, называется точкой балансировки.
Существует широкий спектр точек балансировки ножей: от толстых и тяжелых лезвий для разделки мяса, концентрирующих весь вес перед лезвием, до тонких, гибких и легко управляемых. обвалочные ножи.
Баланс ножа важен, потому что несбалансированный нож труднее удерживать, и для выполнения каждого разреза требуется больше усилий. Это может повысить вероятность того, что лезвие выскользнет и поранится вы или кто-то рядом. Наконец, плохой захват ножа может привести к появлению точек давления и хроническим болям.
Однако нож с хорошим балансом исключает большую часть работы по резке. Нож, правильно сбалансированный для своей цели, будет значительно проще в использовании, легче обращаться и точнее при резке. Не требуя от вас использования такой большой мощности или необычного угла резки, это снижает вероятность неудач, а также экономит ваше время и энергию на кухне.
Как определить, сбалансирован ли нож и какова идеальная точка баланса?
У ножей нет «лучшей точки баланса». В зависимости от типа и калибра ножа, который вы используете, а также от поставленной задачи, она может существенно различаться.
Кливеры — яркий тому пример. Поскольку тесаки представляют собой большие и тяжелые ножи, предназначенные для прорезания мяса и костей, им выгодно иметь большие и тяжелые лезвия, в которых точка равновесия ножа находится далеко перед рукояткой.
Размах ножа изменяется за счет веса, перенесенного на переднюю часть. Разрезать большие и толстые говяжьи куски гораздо проще ножом с передним утяжелением, поскольку он раскачивается почти как крошечный топор, что значительно увеличивает силу, которую вы можете приложить к каждому разрезу.
Но большинство Кухонные ножи будут иметь точку баланса в месте соединения рукоятки и лезвия, сразу за валиком. Это помещает центр баланса ножа точно в то место, где вы его держите, что позволяет легко маневрировать и удерживать его в руке. Это также дает вам гораздо больший контроль и безопасность при использовании канта и кончика.
Наконец, баланс длинных и тонких ножей, используемых для обвалки и филетирования, должен находиться дальше в рукоятке. Поскольку этот тип ножа создан для оптимального движения, вы получаете максимальный контроль, когда крепко держите вес.
Что устанавливает точку равновесия ножа?
Существует ряд факторов, которые могут повлиять на точку балансировки ножа, в том числе:
1. Лезвие
Лезвия большего размера обычно весят больше, поскольку они толще и тяжелее. Это отлично подходит для больших и тяжелых ножей, поскольку смещает баланс ножа вперед, увеличивая силу, которую вы можете использовать при измельчении или разминании. Однако более тяжелое лезвие, требующее большого баланса вперед, снижает ваш контроль и может затруднить ловкие, мелкие движения.
2. Тан
Металлическая часть ножа, которая входит в рукоятку и служит для скрепления составных частей, называется хвостовиком. Нож с более длинным хвостовиком обычно в целом прочнее, но он также будет весить больше и смещать баланс назад в сторону рукоятки.
3. Ручка
Рукоятки ножей доступны в бесконечном разнообразии дизайнов, размеров, веса и материалов, как и виды ножей.
Само собой разумеется, но более длинная и большая рукоятка, изготовленная из более тяжелого материала, приведет к смещению баланса ножа назад. При покупке также следует учитывать размер рукоятки ножа по отношению к лезвию и вашей руке, поскольку от этого будет зависеть, насколько вам будет удобно его держать и использовать.
4. Поддержка
Место на ноже, где встречаются лезвие и рукоять, называется валиком. Обычно он немного толще лезвия, что укрепляет нож за счет изменения точки баланса и защиты рук.
Поскольку больстер представляет собой довольно солидный кусок твердого металла, больший и толстый больстер сделает нож тяжелее. Однако любой опытный разработчик ножей учтет вес и будет использовать размер и форму валика, чтобы сбалансировать нож.
Как определить точку балансировки ножа?
Есть два основных способа найти точку равновесия, когда у вас в руках нож.
Идеальная техника для ножей меньшего размера — попытаться сбалансировать их на пальце, как качели, выполнив следующие действия:
Вытяните указательный палец.
В месте соединения рукоятки и лезвия поместите рукоятку ножа на палец.
При необходимости слегка надавите другой рукой, чтобы сохранить баланс ножа.
Желаемое направление наклона ножа — это точка равновесия.
Для более крупных и острых ножей, которые сложнее балансировать на одном пальце, вы можете найти баланс, используя метод зажимного захвата:
Возьмите запаску ножа большим и указательным пальцами, позвольте ей свисать под рукой и держите ее как можно ближе к центру.
В случае падения ножа желательно держать его над разделочной доской.
Убедитесь, что ваша хватка достаточно легкая, чтобы нож мог свободно вращаться в руке.
Чтобы определить, тяжел ли нож на лезвии или рукоятке, посмотрите, в какую сторону он наклоняется.
Кроме того, вы можете попытаться точно определить центр баланса, регулируя хват в направлении наклона ножа.
Направление наклона ножа определяет баланс обеих техник.
В сбалансированном состоянии нож, наклоненный к рукоятке, указывает на то, что он тяжелый и в целом более маневренный и ловкий.
Ножи с тяжелыми лезвиями, которые при балансировке наклоняются к лезвию, обычно имеют более прочные и толстые лезвия, которые лучше подходят для трудоемких задач.
Заключительные мысли
Баланс ножа может существенно повлиять на то, как он будет лежать в руке и как им пользоваться.
Для правильной работы тесаков, обвалочных ножей и других специальных ножей им требуется определенная точка равновесия.
Однако для большинства задач Ножи шеф-повара и другие лезвия меньшего размера для повседневного использования работают лучше всего, когда баланс немного тяжелее для рукоятки или когда точка баланса расположена немного ниже упора ножа. Это облегчает захват ножа и управление им.
