Меню контента
● Введение
● Понимание углов ножа
>> Важность углов заточки
● Общие углы заточки
>> Западные и азиатские ножи
>> Конкретные типы ножей и рекомендуемые углы
>> Факторы, влияющие на углы заточки
● Методы заточки ножей
>> Ручная заточка
>> Использование электрических или ручных точилок
● Поддержание остроты ножа
● Заключение
● Часто задаваемые вопросы
>> 1. Под каким углом лучше всего затачивать кухонные ножи?
>> 2. Как часто следует точить кухонные ножи?
>> 3. Можно ли использовать электрическую точилку для всех типов ножей?
>> 4. Что произойдет, если я заточу нож под слишком малым углом?
>> 5. Как хранить кухонные ножи?
Введение
Заточка кухни ножи — важный навык для любого домашнего повара или профессионального повара. Острота ножа напрямую влияет на его производительность, делая приготовление пищи проще и безопаснее. Однако одним из наиболее важных аспектов заточки является определение правильного угла заточки лезвия. В этой статье будут рассмотрены идеальные углы для различных типов кухонных ножей, факторы, влияющие на эти углы, а также советы по сохранению остроты.
Понимание углов ножа
Угол заточки ножа — это скос, создаваемый с каждой стороны лезвия. Обсуждая углы ножа, важно отметить, что общий угол представляет собой сумму обеих сторон. Например, если каждая сторона ножа заточена под углом 20 градусов, общий угол составит 40 градусов.
Важность углов заточки
Выбор правильного угла заточки имеет решающее значение по нескольким причинам:
- Острота: меньший угол обычно приводит к более острой кромке, что позволяет получить более чистый рез.
- Долговечность: более высокий угол увеличивает долговечность и удержание кромки, но может пожертвовать некоторой остротой.
- Использование: разные ножи предназначены для конкретных задач, и углы их заточки должны соответствовать их предполагаемому использованию.
Общие углы заточки
Западные и азиатские ножи
Тип ножа существенно влияет на идеальный угол заточки. Вот разбивка:
- Ножи западного типа (например, поварские ножи, ножи для очистки овощей): обычно заточены под углом от 15 до 20 градусов с каждой стороны (всего от 30 до 40 градусов). Общая рекомендация — 20 градусов, что обеспечивает баланс резкости и долговечности.
- Ножи азиатского типа (например, сантоку, накири): часто затачиваются под меньшим углом, обычно от 10 до 15 градусов с каждой стороны (всего от 20 до 30 градусов). Это позволяет делать очень тонкие нарезки, идеально подходящие для деликатной нарезки.
Конкретные типы ножей и рекомендуемые углы
Вот несколько конкретных рекомендаций в зависимости от типа ножа:
- Нож шеф-повара:
- Западный: 20 градусов на сторону
- Японский: 15 градусов с каждой стороны
- Нож для очистки овощей:
- Западный: 20 градусов на сторону
- Японский: 15 градусов с каждой стороны
- Нож с зубцами: обычно не требует традиционной заточки, но его можно обслуживать с помощью специальной точилки с зубцами.
- Кливеры:
- Китайский нож для овощей: от 17 до 20 градусов.
- Bone Cleaver: от 40 до 50 градусов благодаря прочной конструкции.
- Универсальные ножи: обычно около 20 градусов с каждой стороны для универсальности при выполнении различных задач.
Факторы, влияющие на углы заточки
Несколько факторов определяют лучший угол заточки кухонных ножей:
- Материал лезвия: более твердые стали могут сохранять меньшие углы без сколов, тогда как более мягкие стали могут потребовать более высоких углов для долговечности.
- Использование ножа: если вы часто режете твердые материалы (например, корнеплоды), во избежание повреждений может потребоваться более высокий угол.
- Личные предпочтения: некоторые повара предпочитают более острые ножи для точной резки, в то время как другие отдают предпочтение долговечности и сохранению кромки.
Методы заточки ножей
Ручная заточка
Использование точильных камней или стержней для заточки требует практики, но может дать превосходные результаты. Вот основное руководство:
1. Выберите камень: выберите камень с подходящей степенью зернистости; начните с более крупной зернистости (около 1000) для придания формы и переходите к более мелкой зернистости (3000+) для полировки.
2. Постоянство угла: поддерживайте желаемый угол на протяжении всего процесса заточки. Вы можете использовать направляющие или маркеры на лезвии, чтобы отслеживать свой прогресс.
3. Техника заточки:
- Держите нож под выбранным углом к камню.
- Проведите лезвием по камню широкими движениями.
- Регулярно меняйте стороны, чтобы обеспечить равномерную заточку.
Использование электрических или ручных точилок
Для тех, кто предпочитает удобство, электрические точилки могут быстро обеспечить стабильные результаты. Выполните следующие действия:
1. Прочтите инструкции. Для каждой точилки могут иметься особые рекомендации относительно углов наклона и использования.
2. Вставьте нож правильно. Убедитесь, что лезвие надежно входит в паз точилки, предназначенный для выбранного вами угла.
3. Выполнение: пропустите нож через точилку, как указано, обычно требуется несколько проходов через каждую прорезь.
Поддержание остроты ножа
После заточки ножей крайне важно сохранить их остроту:
- Регулярное хонингование: перед каждым использованием используйте хонинговальную сталь, чтобы выровнять смещенные края, не удаляя материал.
- Правильное хранение: храните ножи так, чтобы их края были защищены: используйте магнитные ленты или блоки для ножей, а не бросайте их в ящики.
- Избегайте твердых поверхностей: резка на стеклянных или каменных поверхностях может привести к быстрому затуплению лезвий; Вместо этого выберите деревянные или пластиковые разделочные доски.
Заключение
Выбор правильного угла заточки кухонных ножей жизненно важен для достижения оптимальной производительности и долговечности. Понимая различия между различными типами ножей и их предполагаемым использованием, вы можете выбрать подходящий угол, который сбалансирует остроту и долговечность. Независимо от того, предпочитаете ли вы ручную заточку или современные электрические точилки, уход за ножами гарантирует, что они останутся эффективным инструментом в вашем кулинарном арсенале.
Часто задаваемые вопросы
1. Под каким углом лучше всего затачивать кухонные ножи?
Лучший угол обычно составляет от 15 до 20 градусов с каждой стороны для ножей западного стиля и от 10 до 15 градусов с каждой стороны для ножей азиатского стиля.
2. Как часто следует точить кухонные ножи?
Это зависит от использования; однако регулярное хонингование после каждого использования может увеличить время между заточками. Для частых пользователей может потребоваться заточка каждые несколько месяцев.
3. Можно ли использовать электрическую точилку для всех типов ножей?
Большинство электрических точилок подходят для ножей западного типа, но могут оказаться неидеальными для зубчатых или специальных лезвий, таких как японские ножи с одинарной фаской.
4. Что произойдет, если я заточу нож под слишком малым углом?
Заточка под слишком малым углом может привести к образованию хрупкой кромки, которая может легко отколоться или покатиться во время использования, особенно при работе с более твердыми материалами.
5. Как хранить кухонные ножи?
Храните их так, чтобы защитить их края: используйте магнитные ленты, блоки для ножей или чехлы, а не храните их в ящиках.
